Brassage, fermentation et alambics : ainsi naît le caractère du whisky japonais

Le caractère d'un whisky japonais ne commence pas seulement dans le fût. Bien avant que le spiritueux ne soit versé dans des fûts d'ex-bourbon, de sherry ou de Mizunara, des bases importantes sont posées dans la cuve de brassage, pendant la fermentation et dans l'alambic. Ces trois étapes déterminent si un whisky sera plus tard léger et fruité, puissant et huileux, ou aromatique et fumé.

Brassage : le grain se transforme en sucre fermentescible

Au début, il y a le grain. Pour le whisky de malt, l'orge maltée est la base essentielle. Le maltage active les enzymes nécessaires plus tard lors du brassage. Dans le Mash Tun, la cuve de brassage, le grain broyé est mélangé à de l'eau chaude. Les enzymes transforment l'amidon en sucre. Le liquide sucré est ensuite appelé Wort (moût).

Cette étape semble d'abord n'être qu'une pure préparation, mais elle influence la fermentation ultérieure. La température, la gestion de l'eau et la clarté du moût déterminent les conditions que la levure rencontrera. Une distillerie doit non seulement extraire le plus de sucre possible, mais aussi créer un processus fiable et reproductible.

L'eau joue également un rôle important. Pour les distilleries japonaises, l'origine de l'eau n'est pas seulement une caractéristique régionale, mais fait partie des conditions de production. Les sources, la teneur en minéraux et la température influencent le travail dans la cuve de brassage et le caractère du distillat ultérieur. L'ampleur de cette influence sur le whisky fini ne peut être déterminée de manière générale. Mais une chose est sûre : sans eau appropriée, il n'y a pas de brassage contrôlé.

Fermentation : la levure construit le caractère

Le moût est acheminé vers des cuves de fermentation ou Washbacks. De la levure y est ajoutée. Elle transforme le sucre en alcool et en de nombreux composés aromatiques. Après quelques jours, un liquide alcoolisé se forme, souvent appelé wash, qui possède des propriétés à peu près similaires à celles de la bière.

La durée de la fermentation est l'un des paramètres avec lesquels les distilleries travaillent. Les sources japonaises documentent à la fois des fermentations plus courtes d'environ 72 heures et des processus plus longs de trois à cinq jours. Une fermentation plus longue peut donner plus de temps aux micro-organismes pour former des esters supplémentaires et d'autres composés aromatiques. Ce n'est pas une simple compétition entre court et long : ce qui est décisif, c'est le style que l'on veut atteindre.

Bois ou acier inoxydable ?

Le matériau des washbacks peut également jouer un rôle. L'acier inoxydable est hygiénique, facilement contrôlable et répandu dans de nombreuses installations modernes. Certaines distilleries japonaises utilisent cependant du bois, notamment du douglas ou du mizunara. Dans les washbacks en bois, des micro-organismes et des bactéries lactiques peuvent se maintenir. Cela crée des niveaux supplémentaires dans le profil de fermentation.

Chez Hakushu, les washbacks en bois sont associés à la formation d'esters parfumés et à une texture plus crémeuse. D'autres distilleries prolongent délibérément la fermentation pour développer des notes plus fruitées. Ces exemples montrent que la fermentation n'est pas seulement une étape intermédiaire nécessaire. C'est un outil autonome pour le style maison d'une distillerie.

Du Wash à l'alambic

Après la fermentation, le wash est chauffé et distillé. Dans une distillation classique à deux reprises en alambic à repasse, il y a d'abord le Stripping Run. Il sépare l'alcool du liquide fermenté et produit ce qu'on appelle des Low Wines (brouillis) avec une teneur en alcool plus élevée que le wash original.

Dans le Spirit Run qui suit, ce liquide est à nouveau distillé. Les composants indésirables sont séparés et la partie centrale souhaitée, appelée cœur de chauffe, est sélectionnée. La coupe précise influence les composés aromatiques qui se retrouveront dans le New Make Spirit. Une coupe précoce ou tardive peut donc entraîner un résultat différent.

La distillation ne sert pas simplement à augmenter la teneur en alcool. Elle façonne l'eau-de-vie brute. Un spiritueux lourd et huileux est produit dans des conditions différentes de celles d'un spiritueux léger et élégant. C'est pourquoi les maîtres de chai considèrent le brassage, la fermentation et l'alambic comme un système interconnecté.

La forme de l'alambic n'est pas négligeable

Pour les alambics à repasse, plusieurs détails comptent : la taille et la forme de la chaudière, la longueur et l'inclinaison du col, le chauffage et le type de condensation. Ces facteurs influencent la quantité de reflux dans le col et les composants lourds ou légers qui se retrouvent dans le spiritueux.

Un alambic avec un reflux plus fort peut favoriser un spiritueux plus léger et plus pur. Un passage plus direct et plus lourd peut conserver plus de corps et de profondeur aromatique. Au Japon, on trouve différentes formes de construction et combinaisons. Certaines distilleries travaillent avec des alambics à wash et à spirit traditionnels, d'autres utilisent des formes hybrides ou des colonnes supplémentaires.

Le matériau est également pertinent. Le cuivre lie certains composés soufrés et contribue ainsi à la clarté du distillat. Dans les distilleries japonaises, on trouve, outre les alambics à repasse traditionnels en cuivre, des installations en acier inoxydable ou des alambics usagés provenant d'autres productions de spiritueux. L'équipement seul ne détermine pas le style. Ce qui est décisif, c'est la manière dont il est utilisé.

Pot Still et Column Still : deux voies différentes

Pour le whisky de malt, le Pot Still est typique. Le whisky de grain, en revanche, peut être fabriqué dans des Column Stills ou des Coffey Stills. Une colonne continue fonctionne plus efficacement et peut produire un spiritueux plus léger et plus neutre. Les Pot Stills fonctionnent par lots et donnent au maître distillateur plus de possibilités de contrôler le caractère par la forme, le reflux et la coupe.

Les producteurs de whisky japonais utilisent les deux approches. Chita est par exemple connu pour son whisky de grain ; d'autres distilleries combinent des distillats de Column Stills et de Pot Stills dans des blends. Cela donne naissance à des whiskys où la légèreté, la douceur, les épices et la structure sont délibérément combinées.

Pour en savoir plus sur l'interaction des différentes étapes de production, consultez notre article sur la production de whisky japonais du malt à la bouteille. Pour les différences entre le whisky de grain et les blends, notre guide du whisky de grain au Japon est également utile.

Pourquoi la fermentation et la distillation doivent être considérées ensemble

Un whisky fruité peut avoir sa base dans une longue fermentation, mais aussi être marqué par la forme de l'alambic et le vieillissement en fût. Un spiritueux puissant peut provenir d'une fermentation courte ou longue, si la distillation est menée en conséquence. Les données de production individuelles n'expliquent donc jamais l'intégralité du goût.

C'est précisément ce qui rend le whisky japonais intéressant. Les distilleries travaillent avec différentes variétés de céréales, de levures, de matériaux de washback, d'alambics et de coupes de distillation. Cette diversité crée une large sélection de new make spirits qui peuvent être utilisés plus tard comme single malt, whisky de grain ou composant d'un blend.

Si vous souhaitez percevoir ces différences dans votre verre, vous pouvez commencer par une sélection de whiskys de grain disponibles et la comparer à un single malt japonais. Vous trouverez une sélection plus large de mises en bouteille japonaises dans la gamme Jwhisky.

Conclusion : le whisky commence avant le fût

Le brassage, la fermentation et la distillation jettent les bases du futur whisky. Dans la cuve de brassage, l'amidon est transformé en sucre, la levure produit de l'alcool et des composés aromatiques, et l'alambic sépare et façonne l'eau-de-vie brute. Ce n'est qu'après cela que le fût peut déployer son effet.

Ceux qui veulent mieux comprendre le whisky japonais ne devraient donc pas seulement se fier à l'âge et au type de fût. Le travail invisible qui précède influence également le caractère léger, fruité, crémeux, épicé ou puissant d'une mise en bouteille. Le style maison d'une distillerie naît de l'interaction de toutes ces décisions.

Sources

• Stephen Lyman et Chris Bunting : The Complete Guide to Japanese Drinks, p. 188–194
• Dave Broom : The Way of Whisky: A Journey Around Japanese Whisky, p. 75, 97–100, 181–182, 279
• Japanese Whisky Yearbook 2023, p. 28, 36, 40, 72, 86, 99, 111, 141, 144, 148, 158, 163, 168–169, 176–178