L'histoire du whisky japonais [2/6] : Shinjiro Torii & Yamazaki

La création de Yamazaki en 1923 marque le véritable début de la fabrication authentique de whisky au Japon. Derrière ce travail de pionnier se trouvait un homme à l'esprit d'entreprise indomptable : Shinjiro Torii. Alors que de nombreux contemporains considéraient le vrai whisky comme un produit purement occidental, Torii a prouvé que la bonne combinaison d'eau, de climat et de savoir-faire japonais pouvait produire un malt de classe mondiale.

Shinjiro Torii : Du négociant en vin au visionnaire du whisky

Shinjiro Torii, né en 1879 à Osaka, a ouvert son premier magasin en 1899, Torii Shoten (la future entreprise Kotobukiya et précurseur de Suntory). Sa première grande percée a eu lieu en 1907 avec Akadama Port Wine, un vin doux et fortifié, parfaitement adapté au goût japonais de l'époque et qui a acquis une renommée nationale grâce à des campagnes publicitaires innovantes.

Mais l'ambition de Torii allait plus loin. Il était fasciné par les spiritueux occidentaux et a rapidement réalisé que l'importation de Scotch étranger ne suffirait pas à long terme. Il voulait créer un whisky distinctif et authentique, distillé, vieilli et assemblé au Japon.

Le choix du site : Pourquoi la vallée de Yamazaki ?

Lorsque Torii décida en 1923 de construire sa propre distillerie, il chercha un endroit offrant des conditions optimales pour le vieillissement des spiritueux de céréales. Beaucoup lui conseillèrent les régions plus froides du nord, mais Torii choisit délibérément la vallée de Yamazaki au pied du mont Tennozan, à la frontière entre les préfectures de Kyoto et d'Osaka.

Trois facteurs décisifs ont joué un rôle déterminant :

• Eau de source la plus pure : L'eau de Yamazaki était déjà célèbre au XVIe siècle grâce au maître de thé Sen no Rikyu. Elle est douce, peu minéralisée et idéale pour le brassage.
• Climat et humidité : Au confluent des trois rivières Katsura, Uji et Kizu, un microclimat humide se forme avec des différences de température prononcées entre l'été et l'hiver, ce qui intensifie l'interaction entre le bois et le distillat pendant le vieillissement en fût.
• Proximité logistique : L'emplacement entre les grands marchés de Kyoto et d'Osaka offrait une excellente connexion ferroviaire.

Le partenariat historique avec Masataka Taketsuru

Pour concrétiser sa vision, Torii manquait d'expertise technique. Il entendit parler d'un jeune chimiste nommé Masataka Taketsuru, qui venait de rentrer d'Écosse et avait acquis une expérience pratique de la distillation à Longmorn et Hazelburn.

Torii engagea Taketsuru pour un contrat de dix ans en tant que premier directeur de la distillerie de Yamazaki. Ensemble, ils construisirent la distillerie en 1923/1924 et installèrent les premiers alambics en cuivre sur le modèle écossais. En 1924, le premier distillat brut coula des alambics – un jalon historique.

Le premier whisky et la querelle de direction

En 1929, Kotobukiya présenta le premier produit : le Shirofuda (White Label). Cependant, la réaction sur le marché intérieur fut décevante. Le whisky était puissant, fumé et tourbé – tout à fait selon le goût écossais que Taketsuru privilégiait, mais trop lourd et étrange pour la plupart des consommateurs japonais.

De cette expérience, Shinjiro Torii tira une leçon fondamentale : le whisky japonais ne pouvait pas être une simple copie de l'Écosse. Il devait développer sa propre identité, caractérisée par la subtilité, l'élégance et un équilibre harmonieux. Ce conflit créatif amena Taketsuru à partir à Hokkaido après l'expiration de son contrat pour y fonder Nikka, tandis que Torii mena Yamazaki vers de nouvelles recettes.

La percée avec Kakubin (1937)

En 1937, Torii réalisa son plus grand coup jusqu'à aujourd'hui : l'introduction du Kakubin (littéralement « bouteille carrée » avec son inimitable motif en écaille de tortue). Ce blend était doux, équilibré, subtilement sucré et s'accordait parfaitement avec l'eau et les mets.

Kakubin est devenu le whisky le plus vendu au Japon, a sauvé l'entreprise économiquement et a constitué la base financière de tous les développements premium ultérieurs de Suntory – des single malts aux célèbres blends comme Hibiki.

Yamazaki aujourd'hui : Le cœur des single malts japonais

Aujourd'hui, Yamazaki n'est pas seulement la plus ancienne distillerie du pays, mais aussi un symbole de la plus grande diversité de distillation. Contrairement à l'Écosse, où les distilleries échangent des fûts entre elles, les distilleries japonaises produisent toute la gamme des styles en interne. Yamazaki utilise pour cela des alambics de formes différentes, des cuves de fermentation en bois et en acier, ainsi qu'une large gamme de types de fûts – en particulier le célèbre chêne japonais Mizunara.

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Sources

• Brian Ashcraft : Japanese Whisky: The Ultimate Guide, Tuttle Publishing, p. 28–56.
• Stefan Van Eycken : Whisky Rising, Cider Mill Press, p. 28–43.
• Stephen Lyman & Chris Bunting : The Complete Guide to Japanese Drinks, p. 182–186.
• Dave Broom : The Way of Whisky, Mitchell Beazley, p. 176–180.